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')有一种美食文学,无需配图,无需风味描述,1秒以内看得人口舌生津——那就是广东菜单。
随便翻开一家粤菜馆的菜单,足以让人的泪水从嘴角流下:风味啫啫煲、爽滑布拉肠、流沙奶黄包、生炸妙龄乳鸽……
就连一碗平平无奇的白粥,在广东人的文笔下,都被写成无比诱人的“明火生滚白粥”。
如果去高档粤菜餐厅,更会发现有一些菜名,明明每个字都认识,但就是不知道什么意思,只觉得很美、很馋。比如礼云子、雪花鸡片、玉簪田鸡腿、凤吞燕……
研究了几百份广东菜单,我们发现,粤菜的命名实在太博大精深了,不仅字字击中广东人的饮食偏好,还能从中看出粤菜的内核和逻辑。
可以说,看懂了粤菜菜单,你就掌握了广东饮食界的财富密码。
对鲜度的极致追求
化身菜单上的花样表达
广东人对“鲜”的执念,在菜单上体现得淋漓尽致。
你会发现,所有粤菜的命名,都会尽可能在食材前加上“鲜”字前缀。寻常的香菇、鱿鱼、虾仁,鲜字一加身,立马感觉馋了:鲜菇炒牛肉、豉汁炒鲜鱿、鲜虾云吞……
另一种新鲜的万能表达,是“活”和“生”,活烤生蚝、白灼活虾、生炸乳鸽等等,都是为了表达食材在最巅峰的状态,丧身于厨子之手。
还有一道菜,几乎99%的粤菜馆都能看到,那就是生炒时蔬。妙的地方在于,除了用“生”表达新鲜,“时令”两个字,也直击老广对不时不食的执着。
更进阶的命名法,是变着花样强调食材的生猛状态,比如游水剥皮牛、现钓野生桂鱼等等,“走地鸡”这三字,更是能让任何一个老广两眼放光。
走地鸡既是一种养殖的手段,也暗示鸡在宰杀前仍是鲜活的,保证了肉质和鲜度。
前一秒还在活蹦乱跳的鲜活食材,后一秒就被端上桌,精准踩在老广的需求点上。
菜单命名如此高频地以“鲜”助攻,可见老广们对新鲜度的敏感。
在广东菜单前
连动词也显得很好吃
广东菜单里,最精华的莫过于动词。
有时,区区一个字,就能精确传递出烹饪手法的窍妙。
例如“手剁”肉饼、“手挞”鲮鱼饼,这两个动词,就强调了处理不同食材的手法区别:肉饼的猪肉与猪油需要保留一些筋道与颗粒,口感层次会更丰富,用机器绞碎就么得灵魂;而鲮鱼质地偏软,需要用手反复起抬拍打,以达到起胶的效果,欧洲杯买球竞彩平台,这动作在粤语里就叫“挞”。
在这些精准的动词面前,手打柠檬茶都显得太过宽泛……
典型例子还有外地朋友熟悉的啫啫煲,光是念出“啫啫”这个词,就让人有了食材在煲里嗞啦作响的画面感。
还有生滚粥、布拉肠、姜撞奶、叉烧滑蛋(一种滑炒技法)……这些粤菜独有的动词,既指代技法,也生动得能直接把人看馋!
粤菜的菜名里,除了强调手作技法,还会进一步引申到对传统的坚持。
例如古法盐焗鸡、秘制叉烧、怀旧浮皮羹、传统手工伊面等,暗示背后对传统手艺的考究——这可不是随便用半成品制作的菜品,暗暗为菜式提升了深度。
广东人的深厚文学功底
全用在修饰菜单上了
很多粤菜馆的菜单看似平实,但仔细研究就会发现,修饰手法实在太丰富了。
他们特别擅长浓缩色香味,用通感勾起食欲,把一道平凡的菜变得让人一看就馋。
最常见的,是从颜色、口感、风味角度修饰。
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